肉の会＠我が家 かなり久々の肉の会
年に2度か３度程度。
友人を我が家に呼んで料理を振る舞う恒例肉の会＠我が家を約１年ぶりに催しましたよ。
今回も例によってポークロティとかパテとか煮込みとか。
ビールもワインも楽しめるようなメニューで行きましょう。
生雲丹とコンソメのジュレ、人参のムース
一度自分でやってみたかったこの料理。
行き当たりばったりではないけど、ちょこっと試作しただけで見切り発車w。
カクテルグラスにちょっとだけってのがアミューズにもってこいで、見た目のインパクトも含めて「掴みはオッケー」ってヤツです。
ただ、ちょっとゼラチンが固過ぎたかな、と。
次回の課題に。
このアミューズに合わせて、ラ・フランスor桃のシャーベットをシャンパーニュで割るアペリティフもやってみたです。サーブするのにいっぱいいっぱいで画像無いけどw。
豚足と腎臓、肩肉のテリーヌオリーブのマリネ コルニションとパールオニオン
いつも鶏レバーやフォアグラを使ったパテを作ってたんだけど、今回はちょっと目先を変えて豚足と腎臓（いわゆるマメね）を使った変わり種を。
生地は豚の肩肉をフードプロセッサーで粗挽きにしたミンチと、１時間程度茹でて柔らかくなった豚足の骨を取り除きみじんに切ったもの。そしてグリエしたマメをみじんに切ったもの。
ボールの中で練って、塩と胡椒で味を整えてやりましょう。ちょっとだけフライパンで焼いて味を見るといいですよ。
マメは半分に割ってやると中に白い尿線が通ってて、コレをキレイに取り除かないと臭うから下ごしらえは面倒くさくとも念入りに！
そいつを網脂を敷いたテリーヌ型に入れてタイムとローズマリーを乗せて160℃のオーブンで1時間半程度焼成。最低でも２〜３日は寝かせてからいただきます。
キャロット・ラペ
ラペは必ず前日中に仕込んで一晩は寝かせましょう。
ボクは隠し味に自家製のラムレーズンを漬込んでいる漬け汁のラムを入れます。
この甘さがなかなか良いのですよ。
カジョス
牛ハチノス（第２胃ね）を２回茹でこぼして、香味野菜とトマトソースで一緒に柔らかくなるまで煮込み、ガルバンゾーを入れたスペイン風の煮込み。
何度かハチノスの煮込みをやってるけど、今度はイタリア料理のランプレドット（ギアラの煮込み）に挑戦したいと思っております。
あと、画像は無いけどいつもの豚モツの味噌に込みもやりましたよん。
たっぷりのグリーンサラダ
お肉ばっかりじゃやんなっちゃうから、６人で画像の２倍のグリーンサラダをね。
冬瓜の牛テールスープ煮
牛テールはボクの得意素材であり、実はこの時期冬瓜を煮てあげるともの凄く美味いんです！
で、牛テールは表面をフライパンでがっちり焼き固めてから、たっぷりのお湯で２回茹でこぼす。
で、皮をむいてクローブを刺した丸のままの玉葱も投入。
セロリの葉っぱや人参の皮なんかを出汁パックに入れて一緒に。
その後は時間におまかせ。
煮込むこと２日半（断続的にね）、テールを取り出して骨からお肉を外しておきます。
スープを濾して一口大にカットした冬瓜を投入。
柔らかくなったらテールのお肉を戻して塩胡椒で味付け。
お好みで黒胡椒を振りかけていただきます。
コレは本当に美味いから！！
おすすめです！
日高産三元豚 肩肉のロティ
はい。ボクのスペシャリテです。
見事なロゼでしょ？
今まで色々試行錯誤してきましたが、前々回辺りから以下のやり方で落ち着いてます。
1.0kg以上の塊肉を用意したら、下ごしらえは何もしません。
フライパンにドンっと乗せておもむろにガスレンジに強火で点火！
そのまま１分ほど加熱したら火を消してそのまま6〜7分のベンチタイム。
その間、肉には触らない。
時間が経ったら焼く面を変えて１分強火で加熱、６〜７分休ませる。
コレを30セット繰り返す。
今回は前の晩に23セット程度やって、当日8セットやった。
とにかくお肉に過度なストレスをかけないようにゆっくり火入れするのが肝です。
で、焼き終えたら料理用の温度計を刺してみる。芯温が50℃以上ならオッケーでしょう。
この時は53℃でした。
アルミホイルをかけて２０分ほど休ませてからカットしましょう。
はやる気持ちを抑えて、しっかり休ませないと美味しいジュースが流れちゃうからね。
で、カットしたらカット面に岩塩をふりかけて、好みで胡椒。
いいビジュアル！
今回みんなで呑んだお酒達（の一部w）
1+1=3 Organic Cygnus CAVA Reserva Brut Nature
Champagne Tanazacq L'Instant Brut
Lamberti Rose Spumante
Alsace Hugel Riesling 2010
志賀高原ビール・インディアンサマーセゾン
志賀高原ビール・ペールエール
志賀高原ビール・IPA
志賀高原ビール・ミヤマブロンド
キリン一番搾り500缶４本
ヱビスビール白350缶３本
サントリープレミアムモルツ350缶３本
サッポロ黒ラベル350缶3本
Brew Dog Punk IPA330缶２本
じゃばら酒３号程度
甲類焼酎のソーダ割りなどなど
と、呑んで食べてな１日でした。
次回はあの料理も。うひひ。
あ、ココには書けなかったあの料理も出しましたよ！
相変わらず好評でしたw。
あ、今回デザートが無かったから、次回はお菓子も挑戦してみようか・・・。
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