凡人-呑喰散歩き

肉の会@我が家 かなり久々の肉の会

年に2度か3度程度。
友人を我が家に呼んで料理を振る舞う恒例肉の会@我が家を約1年ぶりに催しましたよ。
今回も例によってポークロティとかパテとか煮込みとか。
ビールもワインも楽しめるようなメニューで行きましょう。





生雲丹とコンソメのジュレ、人参のムース

一度自分でやってみたかったこの料理。
行き当たりばったりではないけど、ちょこっと試作しただけで見切り発車w。
カクテルグラスにちょっとだけってのがアミューズにもってこいで、見た目のインパクトも含めて「掴みはオッケー」ってヤツです。

ただ、ちょっとゼラチンが固過ぎたかな、と。
次回の課題に。

このアミューズに合わせて、ラ・フランスor桃のシャーベットをシャンパーニュで割るアペリティフもやってみたです。サーブするのにいっぱいいっぱいで画像無いけどw。





豚足と腎臓、肩肉のテリーヌオリーブのマリネ コルニションとパールオニオン

いつも鶏レバーやフォアグラを使ったパテを作ってたんだけど、今回はちょっと目先を変えて豚足と腎臓(いわゆるマメね)を使った変わり種を。
生地は豚の肩肉をフードプロセッサーで粗挽きにしたミンチと、1時間程度茹でて柔らかくなった豚足の骨を取り除きみじんに切ったもの。そしてグリエしたマメをみじんに切ったもの。

ボールの中で練って、塩と胡椒で味を整えてやりましょう。ちょっとだけフライパンで焼いて味を見るといいですよ。

マメは半分に割ってやると中に白い尿線が通ってて、コレをキレイに取り除かないと臭うから下ごしらえは面倒くさくとも念入りに!

そいつを網脂を敷いたテリーヌ型に入れてタイムとローズマリーを乗せて160℃のオーブンで1時間半程度焼成。最低でも2〜3日は寝かせてからいただきます。




キャロット・ラペ

ラペは必ず前日中に仕込んで一晩は寝かせましょう。
ボクは隠し味に自家製のラムレーズンを漬込んでいる漬け汁のラムを入れます。
この甘さがなかなか良いのですよ。




カジョス

牛ハチノス(第2胃ね)を2回茹でこぼして、香味野菜とトマトソースで一緒に柔らかくなるまで煮込み、ガルバンゾーを入れたスペイン風の煮込み。
何度かハチノスの煮込みをやってるけど、今度はイタリア料理のランプレドット(ギアラの煮込み)に挑戦したいと思っております。

あと、画像は無いけどいつもの豚モツの味噌に込みもやりましたよん。



たっぷりのグリーンサラダ

お肉ばっかりじゃやんなっちゃうから、6人で画像の2倍のグリーンサラダをね。




冬瓜の牛テールスープ煮

牛テールはボクの得意素材であり、実はこの時期冬瓜を煮てあげるともの凄く美味いんです!
で、牛テールは表面をフライパンでがっちり焼き固めてから、たっぷりのお湯で2回茹でこぼす。

で、皮をむいてクローブを刺した丸のままの玉葱も投入。
セロリの葉っぱや人参の皮なんかを出汁パックに入れて一緒に。
その後は時間におまかせ。

煮込むこと2日半(断続的にね)、テールを取り出して骨からお肉を外しておきます。
スープを濾して一口大にカットした冬瓜を投入。
柔らかくなったらテールのお肉を戻して塩胡椒で味付け。
お好みで黒胡椒を振りかけていただきます。

コレは本当に美味いから!!
おすすめです!



日高産三元豚 肩肉のロティ

はい。ボクのスペシャリテです。
見事なロゼでしょ?
今まで色々試行錯誤してきましたが、前々回辺りから以下のやり方で落ち着いてます。

1.0kg以上の塊肉を用意したら、下ごしらえは何もしません。
フライパンにドンっと乗せておもむろにガスレンジに強火で点火!
そのまま1分ほど加熱したら火を消してそのまま6〜7分のベンチタイム。
その間、肉には触らない。

時間が経ったら焼く面を変えて1分強火で加熱、6〜7分休ませる。
コレを30セット繰り返す。
今回は前の晩に23セット程度やって、当日8セットやった。

とにかくお肉に過度なストレスをかけないようにゆっくり火入れするのが肝です。

で、焼き終えたら料理用の温度計を刺してみる。芯温が50℃以上ならオッケーでしょう。
この時は53℃でした。
アルミホイルをかけて20分ほど休ませてからカットしましょう。
はやる気持ちを抑えて、しっかり休ませないと美味しいジュースが流れちゃうからね。

で、カットしたらカット面に岩塩をふりかけて、好みで胡椒。
いいビジュアル!




今回みんなで呑んだお酒達(の一部w)

1+1=3 Organic Cygnus CAVA Reserva Brut Nature
Champagne Tanazacq L'Instant Brut
Lamberti Rose Spumante
Alsace Hugel Riesling 2010

志賀高原ビール・インディアンサマーセゾン
志賀高原ビール・ペールエール
志賀高原ビール・IPA
志賀高原ビール・ミヤマブロンド

キリン一番搾り500缶4本
ヱビスビール白350缶3本
サントリープレミアムモルツ350缶3本
サッポロ黒ラベル350缶3本
Brew Dog Punk IPA330缶2本
じゃばら酒3号程度
甲類焼酎のソーダ割りなどなど


と、呑んで食べてな1日でした。
次回はあの料理も。うひひ。
あ、ココには書けなかったあの料理も出しましたよ!
相変わらず好評でしたw。

あ、今回デザートが無かったから、次回はお菓子も挑戦してみようか・・・。



ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー



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バカールのお取り寄せ「桜のブリオッシュお花見野菜BOX」でお花見

満開の桜のもと、我が家で土曜の昼下がりにバカールのお取り寄せ「桜のブリオッシュお花見野菜BOX」でお花見をしてみました。
これはなかなか幸せなセット。


我が家の桜
我が家の裏の公園は桜の木がありまして、リビングの窓を開けるとこの景色です。
なかなかのもんでしょ?


バカールのスペシャリテ、蟹ミソのバーニャカウダソース


野菜はこんな感じで送られてきます


フォカッチャ
最近ちょっとホームベーカリーに凝ってましてね。
生地を機械に練ってもらって、伸ばしてオーブンで焼くだけという手抜きだけど、なかなか楽しくてそこそこ美味い。
今度は麺類をやろうと思っちょります!

お店のイメージで盛りつけてみましたが・・・
FBでバカールの石井シェフにお褒めいただいて恐縮です。
伊達に何度も頂いてないぞ!
・・と、言いたいところですが、お店のあの盛りつけの美しさには叶いません。
そして、味の方は素晴らしい!お店の味のまんまだ!!

〜野菜のラインナップは・・・〜
カリフラワー(生を勧められてたのに勘違いで生でなく茹でちゃったw)
タルディーボ(ラディッキオ、チコリの仲間のようですね。紫色の鮮やかな野菜)
ラーパロッサ(薄切りになってる渦巻き模様の蕪のような野菜)
黄人参(所沢の中さんが作った甘ーい人参)
ウルイ(かるいヌメリを感じる春の山菜。山形産)
姫キュウリ
紅芯大根
ブロッコリーニ(茹でて食べることをお勧めされてたのに生で食べちゃった)
紅白ラディッシュ(葉の部分までおいしい小さな大根)
紫人参(細長い薄切りになってる人参)
緑大根(茹でると鮮やかな緑色になるという珍しい大根)
西洋タンポポ(タンポポの葉っぱですって!)
カステルフランコ(白地に斑点のあるレタスのような葉)
アスパラガス(穂先はボイル、根元は生)
生ファーベ(空豆を生で!)

狼桃(もの凄くおいしいトマト!)
皮付ヤングコーン(ヒゲまで食べられるバカールの定番。生で。)




Bulles de Comptoir Extra Brut Charles Dufour
お花見シャンパーニュはBulles de Comptoir Extra Brut Charles Dufour。
ピノブラン主体というキワモノシャンパーニュだね。
そんなのどーでもいいほど美味いー!



バカールの定番、四角いブリオッシュ
割ってみると・・
な、なんと桜入り!!
これが桜のブリオッシュか!
と、大喜びでありました。

という、我が家のお花見でした。
バカールのお取り寄せバーニャカウダセットおすすめですよ。
予約困難なお店の味が、まんまおウチで味わえる。
これは嬉しい!
マジおすすめ。


ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー

レストラン・バカール
東京都渋谷区松濤2丁目14−5
03-6804-7178
[月~金]18:00~22:30(L.O)
[土]17:00~22:30(L.O)
定休日日曜、祝日、第1、3月曜

http://www.restaurant-bacar.com/


自家製パテ・ド・カンパーニュをつくろう!


自家製パテ・ド・カンパーニュをつくろう2012!
以前にも自家製パテ・ド・カンパーニュを仕込む!と題して作ったわけですが、今回は現在発売中の料理通信3月号の特集「シェフの手仕事いただきます」で、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが惜しげもなくそのノウハウを披露してくれたことで、俄然制作欲が高まったわけです。
以前は使い捨てのパウンドケーキ型なんぞを使ってたのですが、今回はまずは嫁さんにお願いして安物ですがテリーヌ型を買ってもらいました。
わはは。うれしー。

さて、前回制作のレポからかなり日が経ってますが、その間にも何度か作ってまして。
色々レシピも改良してまして。
でもって、そこに谷シェフのレシピも織り込んでって感じでやってみましょう!



豚肩ロースのブロックとネック1頭分
豚肩肉は800g(写真は約3kgありますが)
ネックを600g(写真は約1.2kgありますが)
鶏レバー250g(前日までに分量外の牛乳で1晩マリネする)
フォアグラ140g
網脂 適宜

塩 重量の1.5%
胡椒 重量の0.3%
ナツメグ 適宜
クローブ 適宜
タイムの枝 適宜
ローレルの葉 適宜



使用するスパイス等
フレンチブランデー(コニャックはちょっと勿体ないw)30ml
ポルト酒 30ml

玉葱(中) 半分
にんにく2かけ(おろす)
玉子2個





ネックをカットした図
ネックは見ての通り脂肪分が多いから、パテやリエットを作る時に使うと同じく脂肪の多いバラなんかを使うよりも安価に作れる利点がある反面、リンパ(写真の肉塊の上部に見える茶色い球状のもの)や筋を掃除するのに骨が折れるんですね。
でも労を厭わないならこっちの方がいいでしょうねー。



肩ロースとネックをカットして
ほぼ同量くらいになるようにカットしました。
コレをフードプロセッサーでガーッとミンチにします。
粗挽きと細挽きの割合はお好みですが、僕は粗挽き6割とかにします。
いかにも家庭料理な感じになるし。

コレと同時に玉葱をスライスして炒め、甘みを引きだし冷ます。
冷ましたら、筋や血管を掃除した鶏レバーとおろしにんにく、ブランデーとポルト酒を合わせてフードプロセッサーにぶち込んでガーっ!とやる。
途中で玉子二個も入れてガーっ!




ミンチと鶏レバーなどを合わせた生地
こんな感じで全部混ぜて、しっかりと手で捏ねる。
糸が引くくらいに捏ねる。

捏ね上がった生地は冷蔵庫で一晩寝かせる。




フォアグラさんです
翌日。
取り出したるはフォアグラ。
約70gの真空パックものをふたつ。
ナイフで1cm角にカットして使います。
ダイス状に切ったフォアグラを生地に優しく混ぜ込みます




殻をむいたピスタチオナッツ
同時に殻をむいたピスタチオナッツも混ぜ込みます。




テリーヌ型を用意
テリーヌ型を用意しまして、豚さんの網脂をセットします。



お肉を詰めます
お肉を詰めました。
ハーフサイズのテリーヌ型1本では足りないので、パウンドケーキの型も動員します。
こっちにも網脂をしいてお肉を詰めます。

空気を抜くように指でガスガスと突いてあげてくださいw。
そしたら、網脂で上部を覆って余分な網脂はカットしましょう。
なんか勿体なくって重ね合わせがちですが、出来上がったら邪魔なだけですw。



焼成前
さて焼きますよ。

オーブンを200℃に予熱します。
テリーヌ型をアルミホイルで包んでバットに入れ、熱湯を注ぎ湯煎で火を入れます。
そのまま200℃で15分、その後130℃に落として1時間ほど焼成する。
最後の30分はアルミホイルを外して焼きます。




焼き上がり!
このまま粗熱が取れるまで放置して、中から溢れてる肉のジュースを小鍋などにあけます。
テリーヌ型と同じ大きさに切った段ボール紙にアルミホイルを巻いて蓋にし、その上から重しをして肉をしっかり結着させましょう。
この後ラードで蓋をすると日持ちするんですが、僕はラードをかぶせずこのまま4日型ごとラップで包んで冷蔵庫で熟成させてその後1週間くらいで食べきる感じです。

さすがに型2本は多いので、1本はお友達にお裾分けしましたけどね。


盛りつけ例その1
シンプルにコルニッションとマスタード、ブラックペッパーを。




盛りつけ例その2
グリーンサラダとトマトを添えて。




盛りつけ例その3
サンドイッチで。

なんにしてもマスタードは必須ですね。

そんな感じでまだ半分くらい残ってるパテ・ド・カンパーニュでありますw



ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー





年末年始に呑んだ酒などのまとめ

あー。年末年始休暇が終わって日常になっちゃった。
飲んだくれてた日々が懐かしい。僅か数日前だけど。
思い出の年末年始に呑んだ酒などのまとめでもしときましょうか。

年末年始はこれといってどこに行くこともなく、例年通り福袋の買い出しに付き合うのと近所の神社に初詣に行くぐらいが関の山でした。そんな中でイベント的なことといえば、初詣の時に厄払いの祈祷をしてもらったことでしょうか。
僕、今年前厄です。
そんな歳になっちゃいました。

まー、そんな日々でしたが、毎日酒ばーっか呑んでました。
相変わらず。
ここではその記録。

Santiago Ruiz Blanco 2010
珍しくスペインの白。サンチャゴ・ルイーズです。
アルバリーニョ70%、ロウレイロ20%、トレシャドゥーラ10%という馴染みのないセパージュ。
結構骨太感があって美味しいワインでした。


フルムーンビール
小樽のフルムーンビールですね。
満月の日に限定醸造されるそうです。
何やらスピリチュアルなムードですが、味は結構正統派。
以前呑んで美味かったのでリピートです。




Zoemie Le Reve Grand Cru NV
我が家の年越しシャンパーニュはコレ。Zoemie Le Reve Grand Cru!!ウチには珍しくブランドブラン。
このラ・スール・グロワ・ル・レーヴ・グラン・クリュは洞爺湖サミットで供されたシャンパーニュなんだけど、切れ味を求めずに冷やしすぎないというか、ちょっと温度的にこなれた頃合い・・・10℃以上が飲み頃かな、と。
そういえば、昨年の正月にエグリ・ウーリエでお節食べて、酢蛸とシャンパーニュが絶望的に合わなかったことを思い出したw。




COEDOブリュワリー・伝説のビール職人プレミアムピルスナー
元旦の朝からお節のピックアップに日本橋へ行き、帰宅してまずはこれでくつろいだ。
埼玉は川越のCOEDOブリュワリー・伝説のビール職人プレミアムピルスナー!
お屠蘇前にのどを潤す。





2012黒龍大吟醸x藤城清治干支影絵
お屠蘇代わりは「2012黒龍大吟醸x藤城清治干支影絵」のコラボラベルね。
福井の酒、黒酒造が12年に1度、辰年だけにリリースする干支ラベル。
精米歩合50%の大吟醸。吟香鋭くありつつ、水の如し。
美味かったし、お節に最高のマリアージュ!




常陸野ネストビール 賀正エール
正月用にと買っていた賀正ラベルの常陸野ネスト。
コリアンダー、オレンジ・ピール、ナツメグ、シナモン、バニラ・ビーンズなどのハーブ・スパイス入りでアルコール度数8%というストロングエール。
冬季限定醸造。
とっても濃厚!




神亀 純米酒
お燗用に買っておいた埼玉は蓮田の神亀純米。
ほっこりのんびり楽しむには良かったですね。
肴はお節の残りと塩辛と玉子豆腐でした。



クローネンブルグ・ブラン
数年前、某ビストロで呑んで以来大好きになったビール。
スタンダードなクローネンブルグは普通のラガービールですが、この「ブラン」はほんの少し白濁しててレモンやコリアンダーが入った爽やかなホワイトビール。
ヒューガルデンのようなベルジャンホワイトっぽい感じ。
ビールが苦手な人や女性はもちろんなんだけど、ビール好きの人にこそ呑んで欲しい。
目からウロコの美味さ。

そんな年末年始でした。
このほかに飲んだお酒はいつもの4リッター焼酎の炭酸割りでしたーw。

ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー

2012年。我が家のお節は「日本橋玉ゐ」さん

2012年!あけましておめでとうございます!!
昨年は色々ありましたが、今年こそ(も?)は幸せな一年でありますように。


今年も拙ブログにお付き合いください。


さて、今年初めて我が家ではお節を購入しました。
昨年までは僕が作っていたのですがね。
で。
購入したのはあなご専門店・日本橋玉ゐさんのお節です。

昨年11月1日の予約開始日に電話してお願いし、元日の朝に手渡しでしか受け取れないこのお節を受け取るため、元旦から電車に揺られて東京駅八重洲口に降り立ち、閑散とした日本橋界隈を練り歩き、高島屋の裏手にあるこちらのお店でお節をピックアップ。


よしよし。
寒風のなか京浜東北線で再び北上。
我が家へ一直線。

さー。
まずは開封の礒!!

壱の重
車海老の潮茹で
高原豚のスモーク
子持ち公魚の昆布巻き
ちび蒲鉾 紅白
若桃の蜜煮
数の子の美味出汁
きんきの西京漬
小雪ちゃんチーズ
伊達巻き(農林水産大臣賞受賞)
ホタテの磯煮
龍の変顔生麩
鶴の紅白酢
「酒升」オレンジの金団粟入り
「柚子釜」柚子蕪
「煮〆」丸十のレモン煮・レンコンの土佐煮・羽子板人参・矢羽根絹さや


伊達巻きを心底美味しいと思って食べたのは初めて。
ホントにおいしい伊達巻きでした。
ワカサギも乙だし、生麩も数の子もおいしい。
そしてなにより、きんきの西京焼!!
コレもまた美味でしたね。
白ご飯がないのが口惜しかったw。


弐の重
「お造り」
箱雲丹
活平目
天然マグロの赤身と中トロ
甘海老

「妻」
紅白妻
大葉
山葵
プチマリン


箱雲丹の豪華さが凄い。
平目もうますぎる。


参の重
「日本橋玉ゐ」穴子バラチラシ
絶品のバラチラシ。



バラチラシを取り分けてみました
いやー。コレだけでこのお節買った甲斐があったってもんです。
馬鹿ウマ。


取り箸の傍らにポチ袋
ポチ袋の中身は日本橋玉ゐの食事券が4千円分!!
なんと!!!
てことはお節のお値段30000円が実質26000円なり。
もの凄く得した気分。


俺の雑煮
雑煮だけは作りました。
鰹と昆布、鶏に干し椎茸の出汁で上品に取った出汁。
具は小松菜と紅白あられハンペンに出汁ガラの鶏と椎茸。
お餅は浦和高砂やののし餅。
ここのお餅はホントにうまい。

朝から呑んで昼も呑んで夜も呑む。
にっぽんに生まれてよかった。
日本人で良かった。

今年もよろしくです。



ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー


あなご専門店日本橋玉ゐ 本店
東京都中央区日本橋2丁目9−9
03-3272-3227


営業時間
[月~金]
11:00~14:30(LO.14:00)
17:00~21:30(LO.21:00)
[土・日・祝]
11:30~15:30(LO.15:00)
16:30~21:00(LO.20:30)
ランチ営業、日曜営業
http://anago-tamai.com/

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