凡人-呑喰散歩き

自家製パテ・ド・カンパーニュをつくろう!


自家製パテ・ド・カンパーニュをつくろう2012!
以前にも自家製パテ・ド・カンパーニュを仕込む!と題して作ったわけですが、今回は現在発売中の料理通信3月号の特集「シェフの手仕事いただきます」で、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが惜しげもなくそのノウハウを披露してくれたことで、俄然制作欲が高まったわけです。
以前は使い捨てのパウンドケーキ型なんぞを使ってたのですが、今回はまずは嫁さんにお願いして安物ですがテリーヌ型を買ってもらいました。
わはは。うれしー。

さて、前回制作のレポからかなり日が経ってますが、その間にも何度か作ってまして。
色々レシピも改良してまして。
でもって、そこに谷シェフのレシピも織り込んでって感じでやってみましょう!



豚肩ロースのブロックとネック1頭分
豚肩肉は800g(写真は約3kgありますが)
ネックを600g(写真は約1.2kgありますが)
鶏レバー250g(前日までに分量外の牛乳で1晩マリネする)
フォアグラ140g
網脂 適宜

塩 重量の1.5%
胡椒 重量の0.3%
ナツメグ 適宜
クローブ 適宜
タイムの枝 適宜
ローレルの葉 適宜



使用するスパイス等
フレンチブランデー(コニャックはちょっと勿体ないw)30ml
ポルト酒 30ml

玉葱(中) 半分
にんにく2かけ(おろす)
玉子2個





ネックをカットした図
ネックは見ての通り脂肪分が多いから、パテやリエットを作る時に使うと同じく脂肪の多いバラなんかを使うよりも安価に作れる利点がある反面、リンパ(写真の肉塊の上部に見える茶色い球状のもの)や筋を掃除するのに骨が折れるんですね。
でも労を厭わないならこっちの方がいいでしょうねー。



肩ロースとネックをカットして
ほぼ同量くらいになるようにカットしました。
コレをフードプロセッサーでガーッとミンチにします。
粗挽きと細挽きの割合はお好みですが、僕は粗挽き6割とかにします。
いかにも家庭料理な感じになるし。

コレと同時に玉葱をスライスして炒め、甘みを引きだし冷ます。
冷ましたら、筋や血管を掃除した鶏レバーとおろしにんにく、ブランデーとポルト酒を合わせてフードプロセッサーにぶち込んでガーっ!とやる。
途中で玉子二個も入れてガーっ!




ミンチと鶏レバーなどを合わせた生地
こんな感じで全部混ぜて、しっかりと手で捏ねる。
糸が引くくらいに捏ねる。

捏ね上がった生地は冷蔵庫で一晩寝かせる。




フォアグラさんです
翌日。
取り出したるはフォアグラ。
約70gの真空パックものをふたつ。
ナイフで1cm角にカットして使います。
ダイス状に切ったフォアグラを生地に優しく混ぜ込みます




殻をむいたピスタチオナッツ
同時に殻をむいたピスタチオナッツも混ぜ込みます。




テリーヌ型を用意
テリーヌ型を用意しまして、豚さんの網脂をセットします。



お肉を詰めます
お肉を詰めました。
ハーフサイズのテリーヌ型1本では足りないので、パウンドケーキの型も動員します。
こっちにも網脂をしいてお肉を詰めます。

空気を抜くように指でガスガスと突いてあげてくださいw。
そしたら、網脂で上部を覆って余分な網脂はカットしましょう。
なんか勿体なくって重ね合わせがちですが、出来上がったら邪魔なだけですw。



焼成前
さて焼きますよ。

オーブンを200℃に予熱します。
テリーヌ型をアルミホイルで包んでバットに入れ、熱湯を注ぎ湯煎で火を入れます。
そのまま200℃で15分、その後130℃に落として1時間ほど焼成する。
最後の30分はアルミホイルを外して焼きます。




焼き上がり!
このまま粗熱が取れるまで放置して、中から溢れてる肉のジュースを小鍋などにあけます。
テリーヌ型と同じ大きさに切った段ボール紙にアルミホイルを巻いて蓋にし、その上から重しをして肉をしっかり結着させましょう。
この後ラードで蓋をすると日持ちするんですが、僕はラードをかぶせずこのまま4日型ごとラップで包んで冷蔵庫で熟成させてその後1週間くらいで食べきる感じです。

さすがに型2本は多いので、1本はお友達にお裾分けしましたけどね。


盛りつけ例その1
シンプルにコルニッションとマスタード、ブラックペッパーを。




盛りつけ例その2
グリーンサラダとトマトを添えて。




盛りつけ例その3
サンドイッチで。

なんにしてもマスタードは必須ですね。

そんな感じでまだ半分くらい残ってるパテ・ド・カンパーニュでありますw



ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー・ー





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