凡人-呑喰散歩き

りょうりや ステファン・パンテル@柳馬場丸太町で10周年ディナーは和仏折衷 2016年夏、結婚10周年記念京都旅行記<10>

りょうりや ステファン・パンテル

りょうりや ステファン・パンテル@柳馬場丸太町


この京都旅シリーズのタイトルにある通り、結婚10周年記念の旅なワケです。
で、この2016年7月1日はボクらの結婚式からちょうど10周年の日に当たるんでして。

この日は毎年何らかのイベントをやってきたんだけど(大概は外食)、今回も色々とリサーチはしてみた。
そんな中でも、フランス人の料理人ステファン・パンテルさんことはNHKの「美の壺」という番組で何度か見かけてたこともあったし、以前から京都で行きたいダイニングリストの最上位に常に入ってた。
ただ、京都って和食・京懐石のお店が目白押しだし、旅先では土地のモノをって思うとフレンチはなかなか優先順位が上の方に来ないんだよねえ。
だから毎回(ってもまだ3回目だけどね)洋食、イタリア料理、フランス料理は後回しにしてきたんだけど、ここって時の「ハレ感」はやっぱりフレンチの方が何枚も上手なのは自明でしょって。
ということで、京都フレンチで一番行きたかったこちらをチョイス。

京都御苑の南側、丸太町通から下ってすぐ。
とてもフレンチとは想像もつかないような暖簾をくぐった先にある庭園の奥に佇むのは古い京町屋をリノベーションした店内はモダンでありながら古い京のたたずまいを残したかなり洒落た空間。
席に案内される際にテーブルとカウンターを選ばせてもらったけど、ここはやっぱりカウンターを選ぶのが筋。
キッチンはカウンター内と奥裏の方にあって、ほどほどにライブ感のある席で食事をいただくことに。



シャンパーニュ(メゾンは失念)で乾杯
シャンパーニュ(メゾンは失念)で乾杯
まずはなんと言ってもシャンパーニュをいただきます。
残念ながらメゾンは忘れてしまったけれども、2種類のチョイスからこれを選んだんだっけね?
オーナーシェフのステファンさん自らサジェッションをしてくれたんだけどねぇ。
グランメゾンのブランドブランとRMのピノノワール多めのピノムニエちょっとってのをお願いしたことは覚えてるんだけどな〜・・・。

ま、気を取り直してかんぱーい!
色々あった10年だけど、周囲の期待や予想を裏切り続けて10年もやってこれました。
思い起こせば10年なんて瞬き3回くらい、あっチュー間でしたね(しんみり


カトラリーは何種類もあるようです
カトラリーは何種類もあるようです
カトラリーは皿ごとに様々な材質、形状のものが代わる代わる出てくるのがとても凝っているのよ。
その全てを撮ったわけじゃないから2〜3紹介する感じだけど、ステファンさんのこだわりをこんなところにも感じますぞ。
そして嬉しいのはお箸があること。
さすがステファンさん、わかってらっしゃる。


スープを注ぐと完成するひと皿からスタート
スープを注ぐと完成するひと皿からスタート



鱧の炙りと焼き茄子、鱧の骨の出汁のジュレ、ナスタチウムの花と葉、トウモロコシの冷製スープ
鱧の炙りと焼き茄子、鱧の骨の出汁のジュレ、ナスタチウムの花と葉、トウモロコシの冷製スープ
小さな蓮の葉っぱのようなナスタチウムの葉はキュートだね。
夏の京都といえば鱧。
鱧は表面を炙ってあって、地味深い鱧の骨でとった出汁のジュレが散らされたトウモロコシと調和する。
面白いのはトウモロコシつながりのポップコーン!
こいつらが冷たいコーンスープとともにひと皿の中に。
かなり遊び心のある前菜だね。


自家製のパン
自家製のパン
はじめは自家製の古代麦のパン。
その後はバゲットになるよ。


スペシャリテ:フォアグラのコンフィの奈良漬け巻き 南国の果実4種類のソースで
フォアグラのコンフィの奈良漬け巻き 南国の果実4種類のソースで
シェフのスペシャリテ。
どうしたらこんな組み合わせを思いつくんだろ?
フォアグラのコンフィって甘いものとのマッチングが素晴らしいからフルーツのソースまでは誰でも思いつくよね。
でも、それを巻くのは奈良漬!
奈良漬ですよ。
酒粕のあの甘さとフォアグラがどうしてこうもマッチングするんだろうか?
まだ食べてないひとは是非味わう機会をを設けてほしい。
日仏融合の奇跡であり軌跡ですよ!




ワインはNZのクラウディ・ベイ、ソーヴィニヨン・ブランを
クラウディ・ベイ ソービニヨン・ブラン2015
日仏折衷なんて言ってるのにワインはニュージーランドをチョイス。
だって、我が家はこのクラウディベイが大好きなのよ。
サンセールにするか・・・と悩んだけれど、SBだったらニュージーでしょってね。
期待を全く裏切ることのないうまさで安定の1本。


葱とジャガイモのビシソワーズ、トマトをはじめとした夏野菜のソルベとオイルで調理したムールやアサリのカレー風味
葱とジャガイモのビシソワーズ
トマトをはじめとした夏野菜のソルベとオイルで調理したムールやアサリのカレー風味

これはとっても夏を感じさせるひと皿だったなー。
なめらかなビシソワーズとスパイシーな風味の貝類。



カトラリーその2
カトラリーその2
カトラリーは皿ごとに違うものが出てくるから、これが「その2」かどうかは定かじゃないw
でも凝ってるよねぇ。
カトラリーレストが用意されてるから、最初は初めに出てきたカトラリーで最後まで通すスタイルかなって思ったんだけど、そんなに簡単じゃなかったわ。


スズキの蒸し焼き、万願寺唐辛子と伏見唐辛子と 魚介のアイオリソースとブイヤベースの泡で
スズキの蒸し焼き
万願寺唐辛子と伏見唐辛子と魚介のアイオリソースとブイヤベースの泡で

魚料理その1。
スズキのポワレや満願寺獅子唐や伏見唐辛子なんかが全部泡の下にいまーす!
この泡はサーブする時にかけていただくから、その全貌は最初に見てるんだけど、画像に収めるとなにがなにやらになっちゃったね。


鱸と椎茸のポワレ、甘酢漬けの新玉ねぎ、アスペルジュソバージュと海苔を添えて えんどう豆のソース、リコリスのエスプーマ
鱸と椎茸のポワレ
甘酢漬けの新玉ねぎ、アスペルジュソバージュと海苔を添えて 
えんどう豆のソースとリコリスのエスプーマ

これと、下の肉料理はちょっとね。
痛恨なの、痛恨。
痛恨の白とび。
白とびってのは・・・

Wikipediaから引用
非常に明暗の差のある被写体のもとで、強い光のあたっている部分(ハイライト)が極端に露出オーバーとなり諧調(グラデーション)の情報を失って真っ白になることを白とび(英:blown-out highlightsやflared highlightsまたはclipped whites)という。


なんとか補正してこの程度までにはしたけど、なんとも「う〜む」な感じ。

リコリスの泡ってのはちょっと意外な感じだったし、椎茸に海苔っていうジャポネスクな食材をフレンチにするのは奇を衒うって意味じゃありがちかもしれないけど、ステファンさんはこれを「和」にも「仏」にも理解できるように昇華してて、脱帽ですよ。
添えられたアスペルジュ・ソバージュがまた秀逸。
そしてリコリスの泡と甘酢漬けにされた玉ねぎの組み合わせははどこか寿司のガリを思わせるような・・・。


バスク豚背肉ののロティと36時間火入れしたリブ肉 ミント風味のインゲンと自家製田舎味噌風海老味噌を塗って上火オーヴンで焼いた蒸しナス、金柑のコンポートと黒にんにくのソース
バスク豚背肉ののロティと36時間火入れしたリブ肉 
ミント風味のインゲンと自家製田舎味噌風海老味噌を塗って上火オーヴンで焼いた蒸しナス
金柑のコンポートと黒にんにくのソース

遠くフランスはバスクからやってきた豚さんの背肉はしっとり柔らかく優しくロティされてて、傍らのリブ肉はじっくりじっくり火入れされてほろっほろ。
同じ豚でも織冠の違いが見事なコントラストで素晴らしかったねぇ。
付け合わせの蒸し茄子がまた出色で、ステファンさんの口から「茄子の上には田舎味噌をベースにした海老味噌を塗ってあります」って聞いた時、笑ってしまったと同時にこれは和食とカテゴライズしたくなる衝動に駆られてしまったよ。
隣で寄り添う金柑のコンポート。
豚さんって実は甘いフルーツとマッチングがいいんだよね。
リンゴなんかはその最たるもの。
ボリュームも程よく、目眩くメイン料理でありました。



カトラリーには「ス」の彫りが
有次謹製のナイフには「ス」の彫りが
カトラリーの中でひときわ異彩を放つ「ス」の紋が入ったナイフは錦市場の刃物屋さんの名店有次さん謹製だそうで。
さすがの切れ味はラギオールを凌駕するほどですぞ!


デセールはパンデピスでミルフィーユ風に仕立てたグリオットのアイスクリームとホワイトチョコレートのムース
パンデピスでミルフィーユ風に仕立てたグリオットのアイスクリームとホワイトチョコレートのムース
これはまたモダーンなスタイルのデセールですね。
グリオットってのはチェリータルトなんかにもよく使われるさくらんぼ。
そいつのアイスクリームが甘酸っぱくてさっぱり美味い。
その下にパンデピスのサクサクを挟んでこってりしたホワイトチョコレートのムースとよろしいコンビネーションです。


ピスタチオと白味噌のアイスクリームとグリオットのソース
ピスタチオと白味噌のアイスクリームとグリオットのソース
そして最後にこんな驚きが。
し・・・白味噌のアイス!?
京都の味噌は白味噌だってのはわかってますが、味噌のアイスクリームは初体験。
恐る恐る口に運んだけど、コレは大いにアリですよ!
美味しい初体験でした。



そしてコーヒーでおしまい
そしてコーヒーでおしまい
コーヒーと・・・

ミニャルディーズはココナッツとチョコチップのクッキー、ガトー・ショコラとオレンジのピール、バナナのフィナンシェ
ココナッツとチョコチップのクッキー、ガトー・ショコラとオレンジのピール、バナナのフィナンシェ
ミニャルディーズをいただいてディナーはおしまいです。
食後はステファンさんと本日が結婚10周年で、このお店を選んで正解でしたなんて話したり。
「美の壺」に出た時のお話を聞いたり「東京の道はワケワカンナイ!京都の道は超簡単!」って話で笑ったり。
実に楽しい時間を過ごすことができました。

非常に満足度の高いレストランでした。
お昼は予約困難と聞いてるけど、次回はお昼に伺いたいかなと。
やー、実によろしかった。
ごちそうさまでした!!


りょうりや ステファン・パンテル(Ryoriya Stephan Pantel)
〒604-0974 京都府中京区 柳馬場通り丸太町下る4-182
075-204-4311
12:00~13:30 (L.O)
18:00~20:30(L.O)
定休日:第二、第四火曜日 毎週水曜日
http://www.stephanpantel.com</u>">http://www.stephanpantel.com






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